Ottův slovník naučný/Pivo

by František Chodounský, Josef Drachovský

Pivo jest kvašený nápoj uměle vyrobený z ječmene a chmele (viz Pivovarství). P. podle výroby, podle země, podle místa i podle suroviny pojmenováno různě, tak anglické bledé ale, černé porter, stout (brown a double), belgické lambik, mars, faro, německé Bock, Salvator, Kaiserbier, Tafelbier, pšeničné Weissbier (Kühle Blonde), rakouské švechatské, plzeňské, granát, samec atd. P. jest důležitou pochutinou i potravinou; pro člověka tělesně pracujícího s mírou užívané jest bez následků škodlivých. Byť bylo množství výživných látek v pivě poskrovnu (příkl. u přirovnání s chlebem), jsou přece všechny obsaženy ve formě velice příhodné. Lehká ztravitelnost obsažených bílkovin a uhlohydrátů a trávení povzbuzující součástky chmele jsou velmi cennou vlastností, kdežto alkohol v tak příhodném poměru stává se prostředkem práci svalní povzbuzujícím. Alkohol a kyselina uhličitá v pivě jsou zplodiny kvašení, vedle látek méně závažných, jako jsou glycerin a kyselina jantarová. Část nezkvašeného extraktu mladiny tvoří cukry, dextriny, pektinové látky ječné gummi, dusíkaté látky (albumosy, peptony, amidy), minerálné látky, dále extrakcí z chmele přešlé součástky jeho (pryskyřice, tříslovina, olej aetherický, alkaloid, hořké látky), konečně organické kyseliny dílem ze surovin, dílem v průběhu varním a kvašením povstávající (najmě kyselina mléčná, pak skrovňoučce octová [této nemá pivo obsahovati více než nejvýše 0,06%]). Jen u anglických a hlavně belgických piv jest kyselost vyšší. (Octová kyselina jest součástí účinkující nepříznivě na sliznice). Dle stupně vykvašení obsahují piva za stejné hutnoty původní mladiny různé množství jednotlivých součástek. Extraktu bývá 2,7–4, pak až 9% (u piv 13–14°sacch. původní mladiny shledáme obyčejně 5,5 až 6%), alkoholu 2,5–3,5, pak až 6–7% (průměrně 3,5–4%). Kyselost piv dnešních bývá 0,06–0,2% počítáno jako kyselina mléčná. Popela bývá 0,15–0,4%, obyčejně 0,2–0,3%. V českých pivech přichází na 1 díl alkoholu 1,28–1,32 d. extraktu, ve vídeňských 1,6 až 1,85 d., v bavorských 1,5–2 d. extraktu. P. má býti čisté chuti a vůně, ať již vynikající sladové nebo chmelové, řízné a tedy občerstvující (nasycené dostatečně kyselinou uhličitou), čisté (jiskrné), chlebnaté a bohatou a trvalou pěnou se honosící. P. podléhá pochybením zaviněným výrobou a vady zjevně pak dosvědčují nedostatečnost nápoje buď zákalem, buď ve příchuti a vůni; p. může býti přechmeleno (nadmíru hořké neb drsné až trpké), může býti postiženo příchutí po kvasnicích (zvláště aromatické až nepříjemné), může chutnati připáleně (buď již následkem takové suroviny, sladu, buď ve varně přismažením rmutů) a velmi často a nepříjemně po sklepovině ztuchle neb dokonce plněno jsouc do nádob zatuchlých nebo plesnivých vždy s odpornou příchutí zapáchající. Piva zvětralého a kyselého požívati nelze. Čistotu porušiti může vyloučení bílkovin (glutinu) nebo pryskyřice chmelové (obé ve formě kuliček mikroskopicky malých), buď ječné gummi, buď škrob (a erythrodextriny), vylučující se při nedostatečně zcukernatělé mladině při kvašení, ale nejhojněji vývoj mikroorganismův infekcí a při výrobě piva se dostavujících, z nichž zejména choroboplodné druhy saccharomycetů t. zv. divokých, dále bakterie (zvláště nebezpečná sarcina) zaviňují zákal a ovšem že i nepatřičnou chuť i vůni piva, mnohdy v krátké době 24–48 hodin. Chý.

Daň z piva čili pivní berně jest daň konsumní, kteráž byla vždy vybírána nepřímo, t. j. v některém stadiu výroby nebo oběhovém. Dle toho možno rozeznávati: 1. Daň ze suroviny, jež ukládala se podle množství užitého sladu, za účelem pak zjištění tohoto množství bývalo stanoveno, že má se užiti sladu jen v určité formě, na př. mletého, ve kterémžto případě pak se zjišťovalo množství jeho při mletí. 2. Paušalování daně podle velikosti nebo výkonnosti přístrojů zpracovacích, na př. kotlů. 3. Daň polofabrikátová podle množství a eventuální hutnoty vyrobené mladinky, z níž kvašením p. má povstati. 4. Daň fabrikátová podle množství piva vyrobeného nebo na př. do sklepů výčepníků k účelu prodeje uloženého. Vybírala se pak daň původně pravidelně způsobem propachtování, což děje se i nyní při jednotlivých t. zv. »přirážkách« kommunálních, nebo přímo v režii státní. Vedle daně na výrobek domácí bylo ovšem záhy clo jak na dovážené p., tak i na suroviny k výrobě jeho potřebné. O vývoji této daně v Čechách a v Rakousku viz Čechy, str. 152. Poslední úprava daně pivní stala se I. dílem cís. nař. ze dne 17. čce 1899, ř. z. cís. 120, kdy daň za hl° (stupeň hektolitrový čili saccharometrický) zvýšena na 17 kr. = 34 h a vyslovena možnost vybírati daň tuto podle údajů kontrolního přístroje měřicího (podobně jako u líhu), o jehož zavedení ve větších pivovarech právě se jedná. Sociálněpolitickému směru vyhovuje ustanovení o povolení slevy 5, 10 resp. 15% daně, pokud pivovar v ročním období výrobním nevyrobí více než 15.000, 5000 resp. 2000 hl mladinky. Nejnověji jedná se o nové zdanění piva k účelům zemským, vedle toho jest již množství t. zv. přirážek (pivní krejcar) rázu lokálního. Dp.^[1]

1. Správně Dr. podle Doplňků a oprav 19. dílu: 817 str., 1 sl., 22 řád. shora, místo Dp. čti Dr. (dostupné online)